Gardini Cioccolato al TASTE FIRENZE 2022

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Sempre più capitale del cibo, uno dei luoghi simbolo del buon cibo del Bel Paese, il Taste è entrato di diritto nella Food Valley italiana proprio grazie all’alto numero di prodotti tipici tutelati da marchi di qualità, uno straordinario patrimonio di eccellenze che sono un paradiso per il palato.
Ma Taste 2022 non si limiterà soltanto a proporre nuovi prodotti , tra le tante tavole rotonde, convegni, seminari, workshop e talk che arricchiscono il programma,  sarà infatti l’occasione per fare il punto sulle tematiche più rilevanti: biotecnologie e ricerca scientifica nell’alimentare, innovazione e sostenibilità, prevenzione degli sprechi alimentari, le fake news nell’alimentare, la promozione all’estero dei prodotti italiani .

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Consigli per la Degustazione

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Quando si degusta un qualsiasi alimento i sensi vengono eccitati ad esprimere il loro giudizio specifico sulla qualità del prodotto esaminato. Per effettuare questo procedimento in modo corretto ed efficace è necessario seguire alcune regole pratiche al fine di ottenere un risultato obbiettivamente soddisfacente. Va ricordato che la degustazione si effettua possibilmente a stomaco vuoto e in ambiente privo di odori e dove il rumore non sia fonte di distrazione.

Quando si effettuano diversi assaggi è bene intervallarli con un sorso d’acqua oppure masticando della mollica di pane neutro allo scopo di detergere le papille gustative e prepararle alla prova successiva. Per indirizzare il degustatore forniamo alcune indicazioni sensoriali che possono servire come guida per scoprire il livello di qualità del prodotto. Consigliamo di effettuare la valutazione del cioccolato secondo la sequenza delle fasi sensoriali elencate di seguito.

Visiva: il cioccolato deve avere una superficie liscia, lucente ed uniforme nel colore.
Olfattiva: serve a determinare le percezioni aromatiche tipiche degli ingredienti che compongono il prodotto riferite al cacao, alla tostatura, al burro cacao e in alcuni casi anche alle spezie.
Tattile: al contatto con le dita la tavoletta deve offrire la sensazione di superficie liscia con percezione di durezza , ma poi di morbidezza per la tendenza a sciogliersi con il calore della mano.
Uditiva: quando si spezza la tavoletta deve produrre un rumore secco tipo “stach” per il fondente, un po’ meno per quello al latte, ed una linea di rottura netta senza sbriciolarsi .
Gustativa: il cioccolato, al contatto con le papille del gusto, sciogliendosi, deve esprimere una varietà di sensazioni quali: amarognolo data dalla tostatura, morbidezza, rotondità, con ottima intensità e persistenza (recepibili nell’extra fondente), retrogusto speziato quando sia presente tale ingrediente.
L’effetto cremoso, con tendenza dolce e sfumata amarognola, abbastanza intenso e persistente è caratteristica del cioccolato al latte. E’ importante che queste percezioni siano equilibrate senza prevaricazione eccessiva di qualcuna sulle altre.

Modo di conservazione: per mantenere integra la qualità del cioccolato è bene tenerlo in un ambiente con poca luce (mai diretta) , privo di odori estranei, con temperatura oscillante fra i 16°-22° c. ed umidità al 45- 55%. Attenendosi a queste semplici indicazioni si potrà preservare la caratteristica del prodotto per lungo tempo, evitando modificazioni poco piacevoli all’aspetto e al gusto.

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Effetti Benefici

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Riportiamo di seguito alcune frasi del noto medico italiano Umberto Veronesi tratte dalla sezione “La nostra salute” della rivista “Oggi”:
" ...Il cioccolato non fa male, a meno che non se ne mangi in quantità eccessiva, il che è vero per qualunque cibo. In tutta coscienza io assolvo il cioccolato dalle molte accuse che gli vengono rivolte e cio' lo dico come uomo, come medico e come persona che si occupa di scienza.”

...Recenti studi hanno concluso che una giusta quantità di cioccolato è da includere nella dieta ideale per la prevenzione delle malattie cardiovascolari. Infatti è ricco di alcuni polifenoli antiossidanti, che non solo proteggono le nostre arterie, ma potenziano anche le difese immunitarie ed abbassano il rischio di tumore...i grassi del cioccolato sono costituiti per un terzo da acido steatico, che non influisce sul colesterolo e aumenta la glicemia in misura molto più modesta di altri zuccheri...il cioccolato fondente è il dolce più sano che esista, perché è tutto vegetale.

...Sul sistema nervoso svolge un'azione che possiamo definire antidepressiva ed eccitante. L'effetto eccitante è dovuto alla serotonina che è usato come farmaco ed è in grado di procurare un certo benessere psicologico in quanto rende più attiva la connessione fra cellule nervose. Non soltanto: è anche un vasodilatatore cioè aumenta il calibro dei vasi sanguigni del cervello. ... "

Effetti sul cuore: uno studio  promosso dall’Istituto nazionale Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione di Roma sostiene che il cioccolato fa bene al cuore poiché il fondente aumenta le concentrazioni di antiossidanti nel sangue.
Effetti sulle arterie: Roberto Corti dell'Università di Zurigo ha dimostrato che il cioccolato fondente può ritardare l'indurimento delle arterie. Lo studio è stato pubblicato sulla rivista "Heart".
Effetti sulla depressione: la presenza della feniletilamina e della serotonina nel cioccolato concorre alla diminuzione del fenomeno della depressione.
Effetti sull’acne: non esistono studi scientifici che collegano l’acne con l’assunzione del cioccolato

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Storia del Cioccolato

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La storia del cacao è legata alla pianta di cacao che, secondo alcune ricerche botaniche, si presuppone fosse presente già 6000 anni fa nel Rio delle Amazzoni e nell’Orinoco. Le prime coltivazioni di cacao furono effettuate dai Maya indicativamente nel 1000 A.C. e successivamente anche gli Atzechi si dedicarono alla coltura del cacao e alla produzione della cioccolata, associando il cioccolato alla dea della fertilità.
Il cacao veniva consumato durante le cerimonie religiose e veniva offerto insieme all’incenso come sacrificio alle divinità.
Oltre ad un impiego liturgico e cerimoniale, nelle Americhe il cioccolato veniva consumato come bevanda, chiamata xocoatl, spesso aromatizzata con peperoncino, vaniglia e pepe; tale bevanda era ottenuta a caldo o a freddo con l'aggiunta di acqua e eventuali altri componenti addensanti o nutrienti, quali farina di mais e minerali e miele.
La bevanda aveva l'effetto di alleviare la sensazione di fatica, effetto probabilmente dovuto alla teobromina in esso contenuta.
Nell’epoca pre-colombiana nelle zone dell’America Centrale i semi di cacao erano usati come moneta di scambio e anche come unità di misura.
La civiltà europea venne a conoscenza del cacao solo nel 1502 grazie a Cristoforo Colombo; questi, durante il suo quarto e ultimo viaggio in America, sbarcò in Honduras ed ebbe l'occasione di assaggiare una bevanda a base di cacao. Al suo ritorno, portò con sé alcuni semi di cacao da mostrare a Ferdinando ed Isabella di Spagna, ma non diede alcuna importanza alla scoperta, probabilmente non particolarmente colpito dal gusto amaro della bevanda. Solo con Hernàn Cortéz nel 1519 si ha l'introduzione del cacao in Europa in maniera più diffusa. Egli arriva nel Nuovo Mondo proveniente dalla Spagna e la popolazione locale lo scambia per il Dio Quetzalcoatl, che, secondo la leggenda, sarebbe dovuto tornare proprio in quell'anno. L'imperatore Montezuma allora, lo accoglie a braccia aperte e gli offre un'intera piantagione di cacao coi relativi proventi.
Nel 1585 arrivò il primo carico documentato di cacao a Siviglia, città nella quale aveva sede il “Reale consiglio delle Indie” attraverso cui la corona spagnola controllava tutti i traffici commerciali, l’amministrazione , gli aspetti militari e religiosi delle proprie colonie d’oltre oceano.
Il cioccolato veniva sempre servito come bevanda, ma gli ordini monastici spagnoli, depositari di una lunga tradizione di miscele e infusi, ci aggiunsero la vaniglia e lo zucchero per correggerne la naturale amarezza . Per tutto il '500 il cioccolato rimane un'esclusiva della Spagna, che ne incrementa le coltivazioni.
Il cacao arriva in Italia solo nel '600 grazie ad un commerciante di Firenze e nello stesso periodo viene diffusa nel resto dell'Europa.

Nel XVII secolo divenne un lusso tra i nobili d'Europa e gli Olandesi, abili navigatori, strapparono agli Spagnoli il controllo mondiale e il predominio commerciale.

Fino a tutto il XVIII secolo il cioccolato viene considerato la panacea di tutti i mali, e gli si attribuiscono virtù miracolose. Il Brasile, la Martinica e le Filippine aumentano la coltivazione di cacao; contemporaneamente molte città europee si pregiano della fama per la lavorazione del cioccolato, dove poco alla volta la preparazione di bevande al cioccolato diventa una passione per molti.

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TUTTOFOOD

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"TUTTOFOOD" - Pad. 10 Stand G19 A - MILANO FIERA dal 8 al 11 maggio 2017 https://www.tuttofood.it

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