Quando si degusta un qualsiasi alimento i sensi vengono eccitati ad esprimere il loro giudizio specifico sulla qualità del prodotto esaminato. Per effettuare questo procedimento in modo corretto ed efficace è necessario seguire alcune regole pratiche al fine di ottenere un risultato obbiettivamente soddisfacente. Va ricordato che la degustazione si effettua possibilmente a stomaco vuoto e in ambiente privo di odori e dove il rumore non sia fonte di distrazione.

Quando si effettuano diversi assaggi è bene intervallarli con un sorso d’acqua oppure masticando della mollica di pane neutro allo scopo di detergere le papille gustative e prepararle alla prova successiva. Per indirizzare il degustatore forniamo alcune indicazioni sensoriali che possono servire come guida per scoprire il livello di qualità del prodotto. Consigliamo di effettuare la valutazione del cioccolato secondo la sequenza delle fasi sensoriali elencate di seguito.

Visiva: il cioccolato deve avere una superficie liscia, lucente ed uniforme nel colore.
Olfattiva: serve a determinare le percezioni aromatiche tipiche degli ingredienti che compongono il prodotto riferite al cacao, alla tostatura, al burro cacao e in alcuni casi anche alle spezie.
Tattile: al contatto con le dita la tavoletta deve offrire la sensazione di superficie liscia con percezione di durezza , ma poi di morbidezza per la tendenza a sciogliersi con il calore della mano.
Uditiva: quando si spezza la tavoletta deve produrre un rumore secco tipo “stach” per il fondente, un po’ meno per quello al latte, ed una linea di rottura netta senza sbriciolarsi .
Gustativa: il cioccolato, al contatto con le papille del gusto, sciogliendosi, deve esprimere una varietà di sensazioni quali: amarognolo data dalla tostatura, morbidezza, rotondità, con ottima intensità e persistenza (recepibili nell’extra fondente), retrogusto speziato quando sia presente tale ingrediente.
L’effetto cremoso, con tendenza dolce e sfumata amarognola, abbastanza intenso e persistente è caratteristica del cioccolato al latte. E’ importante che queste percezioni siano equilibrate senza prevaricazione eccessiva di qualcuna sulle altre.

Modo di conservazione: per mantenere integra la qualità del cioccolato è bene tenerlo in un ambiente con poca luce (mai diretta) , privo di odori estranei, con temperatura oscillante fra i 16°-22° c. ed umidità al 45- 55%. Attenendosi a queste semplici indicazioni si potrà preservare la caratteristica del prodotto per lungo tempo, evitando modificazioni poco piacevoli all’aspetto e al gusto.

Da | 2017-10-16T11:10:22+00:00 11 ottobre 2017|Curiosità|