L'Artigiano dei f.lli Gardini s.n.c.
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Produzione Cioccolato

LA PRODUZIONE DEL CIOCCOLATO: STORIA DI UN’ARTE


Il processo di produzione del cioccolato è una vera e propria forma d’arte, quasi un’affascinante elaborazione alchemica che richiede tutta la sapienza di esperti maestri cioccolatieri.


 

Origini e mito della produzione di cioccolato

 


La pianta del cacao cresce nelle regioni tropicali e trova molto probabilmente le proprie origini in America Centrale e in particolare in Messico, dove i benefici del cioccolato fondente erano ben noti. Proprio in questa terra gli Aztechi veneravano il dio Quetzalcoatl, protagonista di un’antica leggenda: si narra che una nobile principessa preferì farsi uccidere piuttosto che farsi sottrarre il tesoro che suo marito le aveva lasciato in custodia. Allora il dio, colpito dal coraggio della giovane, donò agli uomini la pianta che era nata dal suo sangue: i suoi semi erano rossi, amari e molto resistenti.
Oggi la produzione di cioccolato si è espansa dall’America Centrale fino all’Africa, in particolare Costa d’Avorio, Gana, Nigeria, Madagascar, Sao Tomè. Altre varietà di cacao si trovano in Indonesia, nell’isola di Java, in Malesia o nelle Isole Samoa.

 

 

Le fasi della produzione di cioccolato


Le fave di cacao sono il perno intorno a cui ruota tutto l’avvincente processo di produzione. L’iniziale processo di fermentazione è particolarmente importante: se troppo lunga, può compromettere definitivamente lo sviluppo degli oli essenziali che determinano la qualità dell’aroma. Una volta raggiunti i tempi necessari di fermentazione, si passa all’essiccazione, passaggio fondamentale per garantire il gusto migliore. Dopo che i semi hanno perduto la metà del loro peso, vengono inviati in stabilimento per essere tostati: un altro momento delicatissimo, che può alterare il sapore delle fave. Una volta rimosso il guscio delle fave, è possibile estrarne la componente cremosa e trasformarla in una densa pasta di cacao puro. A questa massa grezza vengono aggiunti zucchero, lecitina di soia e vaniglia: una volta mescolato e raffinato il tutto, si ottiene una pasta liquida che verrà infine sottoposta a raffreddamento e solidificazione.

 

 

La produzione di cioccolato in tre mosse


Per ottenere un cioccolato di qualità è dunque necessario attraversare tre fasi ben distinte:

 

  • coltivazione
  • trasformazione
  • creazione

Dopo aver scelto le migliori materie prime, noi interveniamo nella creazione: è l’ultimo dei passaggi, il più importante. Pensate alla produzione di cioccolato artigianale come alla realizzazione di un dipinto. Ogni pittore può aver selezionato la tela più fine, i colori più ricercati, pennelli di altissima qualità: ma questo è solo il punto di partenza. L’originalità delle sue idee e l’abilità della sua mano fanno inevitabilmente la differenza. Il ruolo dell’artigiano cioccolatiere è quello di creatore di gusti.